Pieczywo
Pieczywo spożywane jest od ponad 10 tysięcy lat. Nasi przodkowie wygniatali nasiona traw i z nich przyrządzali rodzaj ciasta na placki, podpłomyki, mace. Już starożytni Egipcjanie, Hebrajczycy, Grecy i Rzymianie wypiekali pieczywo. Dzisiaj, w większości, nie wyobrażamy sobie naszej diety bez chleba czy bułek. W Polsce spożywa się poniżej 60 kg pieczywa rocznie na osobę. A jeszcze w 2000 roku było to 108 kg. Ilość spożywanego pieczywa drastycznie spada.
A dobre pieczywo jest jednym z podstawowych źródeł składników odżywczych i kalorii! Zawiera węglowodany, białka, aminokwasy, tłuszcze, błonnik, potas, fosfor, magnez, wapń, sód, witaminy grupy B, witaminę A oraz witaminę E.
100 g pieczywa dostarcza około 200-250 kcal.
Obecnie produkuje się dużo pieczywa białego, które niestety nie należy do najzdrowszych. Spożywanie go leży u podstaw nasilania się wielu chorób cywilizacyjnych. Mąka, z której wypieka się białe pieczywo jest pozbawiona większości wartościowych składników odżywczych.
Natomiast zawarte w produktach pełnoziarnistych lektyny, inhibitory enzymatyczne i kwasy fitynowe mają działanie prozdrowotne, nie oddziałują ujemnie na osoby o typowych zwyczajach żywieniowych. Działają one przeciw kancerogenezie, obniżają stężenie glukozy i mają efekt immunomodulujący.
Z tych powodów, zaleca się pieczywo z mąki pełnoziarnistej jako podstawę żywienia.
W obecnych czasach, technologia znajduje coraz więcej pomysłów i sposobów na to, aby sfałszować nasz chleb.
Mąka, drożdże, woda i sól – to wszystkie składniki, które potrzebne są do wypieku tradycyjnego bochenka chleba. Nawet drożdże nie są konieczne przy korzystaniu z naturalnego zaczynu lub zakwasu. Tym bardziej, że stosowane drożdże są często modyfikowane genetycznie.
Enzymy są wielkim sekretem „nowoczesnego” piekarnictwa. Klasyfikuje się je jako “pomoc w procesie technologicznym”, która nie musi być wymieniana na etykiecie produktu. Dlatego większość ludzi nie ma pojęcia, że ich chleb zawiera dodatkowo enzymy.
Piekarze stosują enzymy z dwóch głównych powodów: aby ciasto utrzymywało więcej gazu (dzięki czemu chleb jest lżejszy) i aby chleb był bardziej miękki przez dłuższy czas po wypieczeniu. Wiele enzymów piekarniczych jest wytwarzanych z substancji, które nie są częścią normalnej diety ludzi. Nawet jeśli te enzymy są chemicznie takie sam jak te naturalne znajdujące się w mące lub cieście chlebowym, są dodawane w większych ilościach niż kiedykolwiek mogłyby się pojawić w zwykłym chlebie.
Wykazano, że enzym transglutaminaza używany do tego, aby ciasto w niektórych rogalikach i chlebach było bardziej rozciągliwe, może powodować, że część białek pszenicy może być toksyczna dla ludzi z ostrą nietolerancją na gluten.
Ocenianie składników pożywienia powinno obejmować cały produkt i to jak ze sobą współdziałają. Pojedynczy enzym może być nieszkodliwy sam w sobie, lecz wykorzystany w danym produkcie może tworzyć niepożądane połączenie.